「ベニズワイは脂肪分が多くてコクがあるんです。白いみそがおいしいです」蟹みそが白いものだとは、知らなかった。生の蟹みそは白っぽく、なまこよりどろりと水っぽい。つくづく見るとなにやら不気味で、とうていうまそうには見えない。これをひと釜、ざっと1880匹分。ひがな一日ひたすら炊き続けると、あの美味が生まれる。「亡くなったじいさんは、88歳まで竃に薪をくべ、木べらでかきませながら、みそを炊いとりました」火を入れて８〜９時間後にこのとろみで仕上がり。ベニズワイのみそは、濃密でコクがある。まぜる羽根が、ゆるゆると回っている。釜につきっきりになるだけの手がないのだと、申し訳なさそうにいう。一日の作業がすっかり終わるころ、人気のない加工場に、えもいわれぬ匂いがたちこめる。何も足さない。塩味さえつけない生きた蟹からとりだした、みそそのものの海の塩気が、まろく甘くなめらかに濃縮される。この妙なる濃厚……。お返しにもってこいの贈り物だ。
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